Секреты консервирования.

Как только у человека появился избыток продуктов, встал вопрос, как сохранить их впрок, предохранив от порчи, то есть – законсервировать! В незапамятные времена люди научились сушить и коптить различные продукты, солить, квасить, мариновать. По мере развития цивилизации появлялись новые способы консервации – применение в качестве консервантов сахара и пищевых кислот, искусственных и синтетических консервантов, тепловая обработка, охлаждение, замораживание.

Кулинарная наука определяет консервирование как специальную обработку плодов, овощей, молочных и мясных продуктов для увеличения срока их хранения. Порча продуктов происходит, как правило, как результат жизнедеятельности различных микроорганизмов. Испорченный продукт, как правило, не пригоден для употребления в пищу – за исключением тех случаев, когда в результате порчи одного продукта образуется другой продукт, например, простокваша из молока. Более того, то испорченный продукт становится опасным для здоровья и даже жизни человека.

В процессе консервирования жизнедеятельность микроорганизмов, приводящих к порче продукта, подавляется. При этом в процессе консервирования исходные продукты часто преобразуются в другой продукт, сохраняющий, тем не менее, некие полезные качества исходных продуктов. Консервирование широко применяется в пищевой промышленности, обеспечивая безопасный путь продуктов от производителя к нашему столу.

При изобилии на рынке готовых продуктов и полуфабрикатов, домашнее консервирование, тем не менее, не теряет своей популярности. Ведь каждая хозяйка, не будучи жестко ограничена рамками технологий и стандартов, готовит домашнюю консервацию по-своему, применяя передаваемые из поколения в поколение и из уст в уста особые, домашние приемы и рецепты солений, маринадов, варенья и компотов, овощных, мясных и рыбных консервов. Они занимают свое законное место и на повседневном, и на праздничном столе как закуски, гарниры, приправы, компоненты различных салатов, независимо от сезона.

При всем разнообразии домашних рецептов и приемов консервирования, есть несколько обязательных правил, соблюдение которых гарантирует безопасное хранение и употребление домашней консервации.

1. Чистота. Все должно быть чистым – помещение, столы, применяемая посуда и инструменты, руки и одежда всех участников, а также используемые продукты и ингредиенты.

2. Свежесть. Для консервирования пригодны только свежие, здоровые продукты. Если это овощи или фрукты, то они не должны быть перезрелыми или поврежденными. Необходимо тщательно перебрать и пересмотреть все плоды, отбросив гнилые, вялые, поврежденные механически, удалить плодоножки и, при необходимости, семена.

3. Вода. Используемая для приготовления сиропов, маринадов, рассолов вода должна быть чистой, не слишком жесткой и не содержать хлора. Если Вы используете водопроводную воду, лучше ее профильтровать или хотя бы отстоять в течение суток.

4. Мытье. Фрукты и овощи необходимо мыть в проточной воде, затем можно просушить их салфеткой или разложить в один слой на чистой поверхности для просушки. Зелень лучше мыть «на плаву», в нескольких водах, для просушки можно разложить тонким слоем на чистой ткани.

5. Стерилизация. При стерилизации Вашей консервации в стеклянных банках на водяной бане положите под дно банок специальные подставки, решетку или хотя бы тряпочку. Если банки будут стоять прямо на дне, они могут лопнуть.

6. Заполнение. Горячие продукты наливайте в стеклянную банку не спеша, если наполнять слишком быстро, банка может лопнуть. Наполняйте банки и бутылки не более чем на 1-2 пальца до среза горлышка, иначе могут возникнуть проблемы при укупорке посуды.

7. Закупорка. Закупоренная посуда должна быть герметичной. Проверяется герметичность осторожным опрокидыванием посуды на бок. Не забывайте, продукт в банке горячий, и при некачественной укупорке может вылиться и причинить Вам ожоги! Не герметично укупоренную консервацию оставлять на хранение нельзя.

8. Крышки. Резиновые кольца крышек должны быть неповрежденными и эластичными. Не допускайте попадания продукта на крышку или резинку до укупорки, это может привести к нарушению герметичности в процессе хранения и порче продукта.

9. Хранение. Желательно хранить консервацию в сухом, прохладном, темном помещении с нормальной влажностью. При температуре +12 градусов и выше, а также под воздействием света, некоторые виды домашней консервации могут потерять «товарный вид» и даже испортиться. Повышенная влажность может стать причиной коррозии металлических крышек и разгерметизации консервов с последующей их порчей.